10 consigli per aprire un ristorante italiano in Perù

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consigli ristorante italiano

Quando nel 2006 creai il Messaggero Italo-Peruviano, la cucina italiana in Perù era ancora nella sua fase di massimo splendore. Oggi, le cose sono cambiate radicalmente. I ristoranti italiani aprono e chiudono i battenti alla velocità della luce e pochi, tra quelli che hanno aperto recentemente, riescono a superare l’anno di attività. Perciò, raccogliendo le esperienze di quei ristoratori che invece hanno avuto successo, vi propongo dieci consigli utili per aprire un ristorante italiano in Perù. Non sono diretti a chi non intende la ristorazione come un business, tantomeno sono diretti a chi non vuole vivere in tensione 24/24 ore. Sono diretti a chi vuole aprire un’impresa nel settore alimentare in un paese che non conoscono e che per questo hanno bisogno di studiare bene prima di compiere un passo così importante. Di seguito i dieci consigli, prendere o lasciare, a tuo rischio e pericolo!

1- Cercare un locale in un posto adeguato e in base alla tua proposta

Miraflores e San Isidro, i quartieri più richiesti per tutti i tipi di negozi, sono già pieni di ristoranti e la maggior parte di loro sono di cucina peruviana. Posso infatti affermare che questi quartieri sono il centro del cibo peruviano che promuove con molto successo Gastón Acurio. I clienti di questa zona sono soprattutto turisti nazionali e stranieri, imprenditori, dirigenti di alto livello e peruviani ai quali piace particolarmente il cibo locale originale o la cosiddetta fusion. I ristoranti più rappresentativi del cosiddetto boom gastronomico peruviano si trovano in questi quartieri. Se, nonostante questo, decidi di rischiare e apri un ristorante in queste zone, devi tener presente che la concorrenza sarà durissima, per non parlare dei costi per aprire un’attività di questo tipo a Miraflores o San Isidro. La cosa fondamentale da sapere è che, quando per il consumatore arriverà l’ora di scegliere un ristorante, generalmente la sua scelta ricadrà sul cibo peruviano. Per questo vale la pena segnalare altri quartieri come Lince, Jesús María o San Miguel che possono essere buone zone per aprire un ristorante italiano.

2 – Avrai bisogno di molta pazienza con il personale

Sarò diretto: la maggior parte dei giovani peruviani che lavora nel campo della ristorazione vuole diventare Chef, a partire da quello che lavora come cameriere fino all’aiuto cucina, e se è certo che inizialmente accetteranno di lavorare in questi posti che considerano “minori”, lo faranno soprattutto per guadagnare soldi e esperienza, in quest’ordine. Ciò significa che se riceveranno una proposta “migliore”, lasceranno immediatamente il tuo locale, senza preavviso. Non è strano trovare ristoranti che si son ritrovati senza personale dall’oggi al domani. L’esodo può avvenire in qualsiasi momento e tu sarai l’ultimo a saperlo. Perciò analizza fino all’ultima virgola tutti i curricula vitae che riceverai, anche chiamando il ristorante dove hanno lavorato precedentemente e considerando la durate del lavoro.

3 – Dai ai tuoi clienti ciò che ti chiedono…ma senza esagerare…

Qui dobbiamo definire alcuni concetti. Un cliente è quella persona che viene nel tuo locale talmente tante volte che ormai non sei nemmeno più in gradi di contarle, è inoltre quella persona che porta la sua famiglia, i suoi amici, i suoi colleghi, che raccomanda il tuo ristorante e del quale tu sai addirittura in che tavolo andrà a sedersi, quanto e cosa ordinerà. Questo è un cliente, e per lui devi lavorare. Il resto sono visitatori che non garantiranno la continuità del tuo ristorante. Per conquistare e fidelizzare i clienti hai bisogno di tre cose: del buon cibo, un bel locale e personale qualificato. Ovviamente è un lavoro che richiede tempo, ma non ti sembri strano che quella persona che ti costò così tanto conquistare ti chieda pietanze che non sono presenti nel tuo menù perché l’ha visto fare in altri ristoranti. Non c’è una ricetta standard per questo tipo di situazioni, dipenderà da come la gestirai tu, ma ricorda sempre che parlare ad un cliente è come parlare a cento visitatori.

4 – È un lavoro e deve dare profitti

Un mio vecchio amico, proprietario di un ristorante italiano di successo in Perù, mi disse una cosa: “Quando si tratta di un nuovo piatto, prima di entrare in cucina, mi metto di fronte al computer, apro Excel, controllo i miei conti, e vedo se la sua preparazione sarà proficua per il mio ristorante”. Ciò significa che non perché qualcuno ti chiede un piatto nuovo tu devi andare subito a comprare gli ingredienti e prepararlo. Prima di tutto devi analizzare le cose, vedere quante persone te lo chiedono, chi te lo chiede e come te lo chiede. Dopo di ché si fanno i calcoli e si vede la possibilità o meno di venderlo ai clienti. Perché solo la soddisfazione dei veri clienti deve toglierti il sonno. Tu devi vendere, devi avere un bilancio positivo per mantenere il tuo locale, acquistare i prodotti giusti e, naturalmente, il tuo guadagno personale. Un ristorante è un business e quindi un’attività economica, ma se apri un ristorante per i tuoi amici, allora sarebbe stato meglio organizzare delle cene tra amici a casa tua, così avresti anche risparmiato un sacco di soldi, a partire dall’affitto del locale. Gli amici non si trasformano necessariamente in clienti, ma i clienti alla fine diventano sempre amici.

5 – Se non puoi essere economico, non esserlo

Il cliente peruviano può accettare un prezzo moderatamente elevato, ma non la mancanza di qualità. “Più pago, più voglio qualità”, è questo il pensiero che riflette il cambiamento di mentalità dei peruviani come conseguenza dello sviluppo economico. Ancora di più se riguarda la cucina italiana, perché devi tener presente che con la crisi in Italia, molti peruviani che anni fa emigrarono proprio lì, ora sono tornati e conoscono la vera cucina italiana, e non sono pochi. Prima si potevano “economizzare i costi”, usare prodotti mediocri e, per il semplice fatto di essere un cuoco italiano, si poteva far passare qualunque cosa come un piatto italiano. Questo oggi non ti garantisce clienti, tutt’al più visitatori. La cucina italiana è una delle più buone del mondo e i suoi prodotti sono eccezionali, però sono molto costosi in Perù. Se col tuo bilancio hai la possibilità di offrire prodotti originali, metti il prezzo che più ti conviene senza paura, non devi necessariamente essere economico. Se poi vuoi esserlo, puoi sempre utilizzare prodotti peruviani di buonissima qualità, non c’è nessun problema, il cibo continuerà ad essere buono. È chiaro però che il cliente peruviano ti stimerà di più se gli dirai che stai usando prodotti nazionali e questo non solo per una questione di sincerità, ma soprattutto per una questione di orgoglio. Sono sempre orgogliosi quando i loro prodotti vengono utilizzati nella cucina internazionale.

6 – Non devi accontentare tutti

Sicuramente non mancherà l’ignorante di turno che sui social networks dirà: “Come può avere questi prezzi se in Italia quel piatto costa meno”. Certo che costa meno, lì i prodotti italiani non devono fare un viaggio transatlantico per arrivare in America, tantomeno continuare attraverso il Pacifico per arrivare finalmente in nave in Perù. Quello è sicuramente un costo aggiuntivo importante per l’importatore, al quale poi va aggiunto il costo per il personale, l’affitto etc. Il pagamento di queste spese dovrebbe uscire dalle vendite, a meno che tu non abbia un padrino ricco o una fata come madrina, ma non credo questo sia il caso. Il punto è che non bisogna accontentare tutti, ma i tuoi clienti, quelle persone che mantengono il tuo locale e che sono in attesa delle novità che hai preparato per loro. Il resto della critica può prendere un biglietto e aspettare seduta per tutta l’eternità che tu gli presti attenzione. Non te ne devi preoccupare.

7 – L’inaugurazione generalmente è un successo illusorio

Non ho visto una sola inaugurazione che non sia stata un successone. La sfida è mantenere pieno il locale con per lo meno la metà della persone presenti all’inaugurazione, e per tutto l’anno. Difficile, no? Certo. Per questo non devi assolutamente basarti sul numero di persone presenti all’inaugurazione per fare i tuoi calcoli. Ai peruviani piace molto visitare i nuovi locali, ma ritornarci non è normalmente tra le loro opzioni.

8 – La cucina peruviana ti starà sempre col fiato sul collo

Non mancheranno mai visitatori che cercheranno piatti peruviani nel tuo menù, che te li chiederanno o addirittura lasceranno il tuo locale perché non c’è nessuna pietanza peruviana. La cucina peruviana sta vivendo un momento d’oro e non ti devi sorprendere nel vedere ristoranti peruviani pieni di gente in contrapposizione ai ristoranti internazionali. Dipende da te: puoi decidere di avere entrambi i menù (uno italiano e l’atro con alcuni piatti peruviani), ma in questo caso devi tenere bene a mente che quando un peruviano va a mangiare fuori, la sua prima opzione sarà sempre un ristorante peruviano. Così sono le regole del gioco…

9 – Non criticare la concorrenza, osservala e agisci

In Perù criticare la concorrenza significa farle pubblicità gratuita. Tutti i ristoranti italiani che conosco fanno una cucina di qualità e ognuno di loro ha la sua specialità o il suo piatto bandiera per il quale sono conosciuti e riconosciuti. Se apri un ristorante italiano perché a Lima non si mangia italiano, devi tener presente che i ristoranti italiani che già esistono fanno quello che fanno perché è quello che vogliono i loro clienti, né più né meno. Ciò significa avere una mentalità “da impresa”. L’altra è invece una mentalità “da professore”, che non va male, però dico, se apri un ristorante italiano per insegnare ai peruviani a mangiare italiano, è meglio che tu faccia la domanda come professore di cucina in una scuola e sarà molto meglio.

10 – Se non hai mai visto un piatto non significa che non esista

“Qui in Perù questo piatto non lo fa nessuno”, frase tipica. La cosa migliore da fare sarebbe prima di tutto domandarsi il perché non lo faccia nessuno. Molti piatti italiani non si preparano non perché non siano stati proposti, ma perché il pubblico non li domandava nonostante ci fossero state presentazioni, degustazioni, mostre, ecc. Per un peruviano medio la cucina italiana gira intorno a due cose: pizza e pasta. Tra le pizza la margherita, la capriciossa e la Hawaiana (invenzione americana); tra la pasta gli spaghetti al ragù (chiamati “tallarines” in salsa rossa o bolognesa), spaghetti al pesto (chiamati “tallarines verdes” accompagnati da una bistecca messa direttamente sopra gli spaghetti), spaghetti Alfredo (una sorta di spaghetti con panna) e ovviamente le lasagne. I più coraggiosi ordinano ossobuco, risotto, gnocchi e spaghetti alle vongole. Cambiare queste abitudini costa tempo e fatica, perciò il mio consiglio è prima di tutto impadronirsi delle regole del gioco e poi romperle, solo così i ristoranti italiani che oggi lavorano in Perù continuano con successo.

Scienze delle Comunicazioni Università di Lima. Oltre ad essere il direttore fondatore di Il Messaggero Italo-Peruviano, Gino Amoretti è direttore responsabile del sito web Italia Perù.