Le picanterías di Arequipa, culla della tradizione culinaria peruviana

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Situata nel sud del Perù, tra il Pacifico e le Ande, circondata da una serie di vulcani e da montagne che superano i 6.000 metri, Arequipa è una delle più belle città del Perù. Conosciuta come “Città Bianca” per la sua architettura in sillar, roccia vulcanica di colore chiaro, il suo centro storico, dichiarato Patrimonio Culturale dell’Umanità dall’Unesco nel 2000, è arricchito dalla Cattedrale in stile neoclassico e da Plaza de Armas. Non molto lontano sorge il meraviglioso Monastero di Santa Catalina, uno dei luoghi di maggiore interesse della città.

Le picanterias di Arequipa

Altro aspetto, forse non meno importante, per cui vale la pena visitare la Ciudad Blanca è la sua eccellente gastronomia, una delle più variegate del Perù, che si può apprezzare nelle cosiddette picanterías.

In principio, erano note con il nome di chicherías (perlopiù si trattava di case private), luogo dove si produceva e si vendeva la chicha, bevanda di mais viola fermentato, dal gusto particolare, tra dolce, acido e amaro, non alcolica, ma dalle molteplici virtù per l’organismo.

Con il passare del tempo, si cominciò ad abbinare la vendita della bevanda a pietanze quasi sempre dal sapore piccante e così nacquero, a metà del XIX secolo, le picanterías vere e proprie, locali molto popolari dove ancora oggi di produce e si vende chicha (anche fino a 200 litri al giorno!) ma dove viene anche preparata una serie di piatti e pietanze legati alla tradizione ancestrale andina e spagnola.

Prodotti tipici di Arequipa

Il rocoto ripieno (tipo di peperone piccante cotto in forno, ripieno di carne tritata, spezie, formaggio, uova e latte), il solterito de queso (insalata di cipolla, fagioli, formaggio e choclo), il caldo blanco (brodo di carne e verdure), il chicharrón de cerdo (ciccioli di maiale), il guisado (stufato), il famoso adobo dominical (carne o pesce crudo marinato) e il queso helado (gelato a base di latte, cannella, cocco e spezie). E non dimenticate di assaggiare la tradizionale chicha di mais accompagnata da un eccellente anice, il Nájar, come digestivo. Questi sono solo alcuni dei piatti della cucina peruviana e in particolare di quella arequipeña che sapranno incantarvi e deliziare il vostro palato!

Oggi sono circa quaranta le picanterías tradizionali riconosciute come tali ad Arequipa e raggruppate nella Sociedad Picantera de Arequipa creata nel 2012 per tutelare e promuovere la cucina peruviana più tradizionale, accomunate da alcune caratteristiche: offrire chicha de güiñapo, preparare ogni giorno un piatto ben specifico (il lunedì chaque, il martedì chairo, il mercoledì chochoca, ecc.), servire piccante e, infine, essere un luogo in cui tutti possano assaporare la cucina popolare di Arequipa e socializzare.

Per il loro carattere tradizionale, le picanterías sono generalmente locali popolari dal carattere folclorico, con lunghi tavoli, panche, vasi in terracotta e una stufa a legna grazie a cui vengono ancora oggi preparate le circa 700 ricette documentate e catalogate e raccolte nel museo La Benita de los Claustros. La passione per la cucina e la professione di architetto di Roger Falcón, figlio di Benita Quicaño, proprietaria della tradizionale picantería La Benita di Characato, ha permesso inoltre di creare all’interno dello storico locale un vero e proprio museo dedicato alle picanterías, a pochi passi da Plaza de Armas. Qui sono esposti i prodotti tipici, gli attrezzi tradizionali e altri oggetti che ornano il locale. Il ristorante organizza cooking class (Calle Moran 118, Int. 13, Primer Patio, Claustros de la Compañía; aperto lunedì-sabato dalle 10 alle 20).

Di seguito vi suggeriamo alcune delle picanterías più antiche e legate alla tradizione culinaria peruviana dove potrete gustare alcuni piatti ad un costo medio di 9 Euro ciascuno. Le picanterías sono aperte dal lunedì alla domenica fino alle 17 circa (per mangiare).

La Nueva Palomino

(Pasaje Leoncio Prado 122 – Yanahuara)
Locale confortevole situato nel cuore di Arequipa, dove le antiche ricette si tramandano di generazione in generazione. Tra i suoi piatti consigliamo guiso de chuño negro molido, il pato con almendras, la popolare zarza de lapas e la quinoa batida. Secondo la tradizione, il lunedì si serve l’ottimo caldo chaque. Facebook: La Nueva Palomino

La Nieves

(Nicaragua 303 – Jacobo Hunter)
Sorto come locale modesto dove la picantera Zoila Villanueva cucinava e serviva – dove capitava e dove poteva – la chicha guiñapo, oggi è un vero e proprio locale a 15 minuti da Arequipa disposto intorno ad un ampio cortile dove poter gustare torrejas de camarones e celada de camarones. Facebook: La Nieves

Los Geranios

(Av.Arequipa 239 – Tiabaya)
A venti minuti da Arequipa, è un locale dall’aspetto molto semplice, ma reso unico dalla sua cucina: il rocoto relleno, la colita de camarón o l’escribano — una popolare insalata di patate, pomodoro e peperoncino, condita con chicha de guiñapo — sono piatti che rimangono impressi nella memoria. Facebook: Los Geranios

La Capitana

(Los Arces 209, Cayma)
Uno dei locali più semplici e più tipici di Arequipa dove si possono scegliere i piatti dalla lavagna o il piatto del giorno, dal sapore unico e speciale perché vengono cucinati sulla legna ardente: chaque preparato il lunedì, orreja de lechuga, ají de lacayote (calabaza) e un buon rocoto relleno. Facebook: La Capitana